Mousse d'asperge sauce sucrine

Ingrédients : deux mousses

Perles de vinaigre balsamique :

600 ml d'eau

100 ml de vinaigre balsamique

2 g Alginate de sodium

5 g de lactate de calcium

eau pure.

Sauce sucrine :

1 belle sucrine

Yaourt 0%

sel/poivre

Mousse d'asperge :

Asperges blanches

crème fraiche liquide entière

sel/poivre

Persil plat

3 feuilles de gélatine

Préparation :

Préparer les perles de balsamique ( voir un précédent post sur les perles moléculaires)

Si vous n'avez pas de lactate et alginate voici une autre façon de procéder :

Il vous faudra alors :

huile d'olive

2 g d'agar agar

150 ml de vinaigre balsamique

1 seringue

Placer un verre d'huile d'olive au congélateur environ 30 minutes.

Dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre balsamique et l'agar agar, sans cesser de remuer.

Sortir l'huile du congélateur.

Prélever du liquide avec la seringue et laisser couler au goutte à goutte dans le verre d'huile d'olive.

Récupérer les billes à l'aide d'une cuillère percée ou avec une petite cuillère simple et les poser délicatement sur du papier absorbant.

Mousse d'asperge :

Soit vous prenez des asperges blanches en bocal soit des fraiches à cuire à la vapeur.

Couper 4 têtes et les réserver pour la décoration de la mousse.

mettre les autres asperges égouttées dans le blender avec du persil plat et mixer pour obtenir une crème homogène.

Assaisonner.

Monter 35 cl de crème liquide entière en chantilly ferme.

 Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide ( vous pouvez la remplacer par de l'agar agar) mais la texture de la mousse ne sera pas aussi mousseuse.

Faire chauffer 1 càs de crème liquide et incorporer la gélatine bien essorée et la laisser fondre.

Ajouter la crème d'asperge à la chantilly puis incorporer la gélatine, mélanger délicatement avec une maryse.

Vérifier l'assaisonnement.

Couler la mousse dans deux cercles et laisser prendre au froid au moins 3 heures.

Sauce sucrine :

Laver une sucrine et la passer au blender avec 1 càs de fromage blanc à 0 %.

Rectifier l'assaisonnement.

Dressage :

Verser de la sauce sucrine, puis poser délicatement la mousse d'asperge dessus.

Décorer avec des perles de vinaigre balsamique et les têtes d'asperge.

Comments

[CookandDream]

merci Mado :))

[mado2192]

superbe!! j'adore!