Brioche feuilletée

Une pure merveille de Monsieur Conticini, c'est long, c'est vrai, mais quel bonheur de la savourer et je ne vous parle pas de l'odeur dans la cuisine. Un réel moment de pur bonheur et de douceur. Noël arrive bientôt, pensez à son livre : Sensations

Ingrédients :

Pour le sirop :

50 ml d'eau

50 g de sucre

Brioche :

3 oeufs

20 g de levure de boulanger fraiche ( au rayon pain des grandes surfaces ou chez votre boulangerie habituelle)

15 cl de lait

510 g de farine de gruau pour cette recette, mais vous pouvez prendre de la T45

1 càc de sel

40 g de sucre semoule

300 g de beurre de tourage ( impossible d'en trouver dans les grandes surfaces ici, j'ai choisi un beurre AOC Poitou Charente)

100 g de sucre en grain

50 g de beurre à température ambiante

Préparation :

Faire bouillir l'eau et le sucre jusqu'à totale dissolution du sucre et reserver à température ambiante.

Dans le bol du robot mettre la farine, le sucre, la levure emiettée, les oeufs et le lait.

Pétrir 5 minutes et ajouter le sel et le beurre coupé en dés.

Pétrir environ 8 minutes jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé.

Fleurer le plan de travail et poser la pâte. filmer au contact et laisser lever 2 h ( pour moi) à température ambiante ou dans le four si vous vaez la position étuve.

Dégazer la pâte et lui donner une belle forme de boule.

L'envelopper dans du film alimentaire et réserver au frais au moins 30 minutes pour stopper l'action de la levure.

Pendant ce temps, fabriquer un grand carré de papier sulfurisé ( beaucoup d'exemples sur le net), ici j'ai fait un 20 cm sur 20 cm et y poser le beurre de tourage. Taper au rouleau à pâtisserie pour l'aplanir un peu puis passer le rouleau pour obtenir un carré de beurre bien égal en épaisseur.

Mettre le beurre de tourage au frais, et respirer ^^ un peu. La pâte et le beurre de tourage doivent être à la même température.

Sortir le pâton puis l'étaler, moi j'ai choisi la forme en croix en faisant 4 grandes oreilles. placer le beurre de tourage au centre et rabattre les 4 coins de pâte.

Donner un premier coup de rouleau pour étaler la pâte et effectuer le premier tour.

Rabattre une extrémité vers le centre, et fermer par la deuxième qui vient recouvrir la première.

Tournée la pâte, clé à droite ( clé : là ou on voit la couture de la pâte)

Filmer et réserver 20 minutes au froid.

Realiser ainsi 3 tours avec 20 minutes au froid entre chaque tour.

C'est le moment de faire une autre pose :)

Une fois le troisième tour fait, étaler la pâton en rectangle puis saupoudrer de sucre grain en gardant 3 cm sur la longueur du rectangel.

Passer un coup de rouleau afin de bien faire pénétrer le sucre grain.

Au pinceau, mettre du sirop sur le bord ( 3 cm)

Rouler la pâte afin de former un gros boudin.

Penser à mettre la soudure en dessous, puis filmer le boudon et le mettre au congélateur 20 minutes afin de pouvoir découper facilement.

Beurrer et fariner un moule à manqué ( pour moi, un moule à cake ou moule individuel)

Couper des tronçons de 4,5 cm et les placer dans le moule.

Laisser lever 2h à température ambiante.

Préchauffer le four à 170 degrés.

Mr Conticini explique dans son livre qu'il faut 15 minutes, chez moi 35 minutes. tout va varier en fonction de vos fours.

La brioche doit avoir un beau feuilleté doré.