Ingrédients :

1 pomme granny smtih

50 g de mascarpone

4 feuilles de gélatine

3 CàS de crème épaisse

40 g de salicorne

poivre

1 oeuf

1 crabe

1 litre d'eau

250 g de glucose atomisé

1 pincée de sel

1 pointe de couteau de piment d'espelette

1 citron

ciboulette

Préparation :

le sirop : Recette de Michel Trama pour cristallines de légumes.

Dans une casserole, porter à ébullition 1 litre d'eau avec le glucose, le sel et le piment.

pour ma part j'ai ensuite utilisé la même technique que le sucré et 5 h de séchage au four.

le crabe :

Faire bouillir de l'eau salée, assez pour recouvrir le crabe en ajoutant 20 g de sel par litre d'eau. Ajouter du laurier, du thym et 10 cl de vin blanc.

Plonger le crabe dans l'eau bouillante, et faire cuire en fonction du poid de votre crabe : 20 minutes par kg.

Une fois la cuisson terminer, le sortir et le placer à la verticale pour qu'il puisse s'égoutter.

Une fois froid, il ne vous reste plus qu'à le décortiquer.

Pour le salicorne :

Egoutter le salicorne et le hâcher au couteau assez finement.

dans une casserole, faire fondre le mascarpone et la crème épaisse. Poivrer.

Le sel n'est pas nécessaire ici vu que le salicorne est déjà salé.

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide et l'incorporer à la crème.

ajouter le salicorne, bien mélanger et laisser tiédir.

Laver la pomme et la détailler en rondelles et la faire revenir à la poêle avec un peu de beurre salé.

Préparer une mayonnaise citronnée. Ajouter du jus de citron à la mayonnaise.

Mélanger le crabe avec un peu de mayonnaise et ajouter de la ciboulette.

A l'aide d'un cercle à dresser monter le tout.

Tapisser le fond de pommes poêlée, puis verser la préparation au salicorne, faire prendre 1 heure au frais.

Enlever le cercle à dresser et déposer délicatement le crabe citronné. Incérer une cristalline de granny Smith et décorer à vos goût :)

Miss Smith à l'océan

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